食品超高壓滅菌是以水為介質，對軟包裝食品等材料施加400至600兆帕的壓力，或在封閉的超高壓容器中使用高級液壓油施加100至1000兆帕的壓力。這會殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而不會導致營養物質破壞微風味變化，如高溫滅菌。超高壓滅菌的機理是通過破壞細菌蛋白質中的非共價鍵來破壞蛋白質的高級結構，從而導致蛋白質凝固和酶失活。超高壓還可以形成細胞膜統一，導致細菌中的化學成分產生外流和其他細胞損傷。這些元素的綜合作用導致了微生物的死亡。超高壓食品高壓技術在食品保鮮中的應用最早。它是由伯特·海特在1899年提出的。伯特·海特首先發現450兆帕的高壓可以延長牛奶的儲存期。他和同事們做了大量的研究工作，證明了高壓對各種食品和飲料的殺菌效果。從那時起，HHP技術的研究不時中斷，布里奇曼因在高靜水壓力下發現蛋白質變性和凝固而獲得1946年諾貝爾物理學獎。然而，直到1990年，HHP設備、技術和理論的研究才被打破并啟動。20世紀90年代，日本美濟亞食品公司首次完成了HHP技術在果醬、果汁、沙拉醬、海鮮、果凍和其他食品中的商業化。應用此后，歐洲和北美的大學、公司和研究機構也加快了對HHP技術的研究。這與熱滅菌相同。超高壓處理100MPa以上的食品可以殺死大部分或全部微生物，使酶活性失活，從而達到保存食品的目的。這是一個物理過程。主要應用勒查斯里耶原理和帕斯卡原理。

當超高壓作用于食品時，非共價鍵主要被破壞，但共價鍵幾乎無效，因此食品中的一些物質，如氨基酸、維生素、風味或芳香物質不會被破壞，從而使食品得以保持。蛋白質食品的風味和營養；超高壓處理可以提高蛋白質食品對蛋白酶的敏感性，提高消化率，減少過敏；

高壓處理的壓力可以在瞬間均勻地傳遞到食物中心，不受原料大小和形狀的限制；延長食品的保存時間，防止或減少加熱處理對食品添加劑的影響，能耗低，對環境無污染；它還可用于改善食品的組織結構或生產新型食品。

超高壓加工技術可以使果蔬加工產品質量更好、更安全、保質期更長。目前，它主要用于果醬和果汁的加工。

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